いたりあ~なへの道
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パスタのコツ
c0005092_1591913.jpgイタリア人はパスタの茹で具合にうるさい とはよく言われますが、これは結構本当。
どんなにソースがおいしかろうと、パスタがアルデンテでない時点でその料理はNGらしい。
でもこれ、どんなにスープが美味しかろうと、麺が伸びたラーメンはNGだろう と置き換えると、納得。

でもパスタの茹で方なんて、熱湯にパスタ入れるだけでしょ って昔は私も思ってたけど、まさにこれ!という固さに茹で上げるのはそれなりに大変 ってのはイタリアに住みだしてから実感。

ということで、今まで知人・友人(一緒?)から教えてもらった、見ながら学んだ私なりの『パスタのコツ』をご紹介してみようかと。
#っていうほどエラソーな内容でもないけど。てへ。


・パスタを茹でるお湯にはお塩をたっぷり入れ、ソースに使う塩は控えめに。
私がズボラなんで、水何リットルに対してどれくらい とは言えないんだけど、パスタを茹でた時にパスタに塩味が付くくらいたくさんいれるようです。でもその場合、ソースには塩をほとんど使わないみたい。逆に、ソースに塩をたくさん使う場合は、パスタの塩は控えめに。

・茹で時間は、パスタの袋に書かれてる時間マイナス1分。
その後の手順を考えると、キッチンタイマーの設定はこれくらいがよい感じ。

・ソースとパスタはしっかり絡める。
日本のおっしゃれ~なレストランなんかだと、パスタの上にソースがかかってる ってのが多いけど、イタリアでこういうのって観光客相手の店以外でみたことないです。(これ、最初すごく驚いた)
パスタとソースはサーブ前にしっかり絡める が基本らしく、ソースの絡みやすさによって使うパスタの種類を選ぶくらいなので、ソースとパスタをしっかり絡める ってのは、かなり重要な要素みたいです。
例えば、表面がつるつるのパスタなのかギザギザがあるパスタなのか、乾燥パスタなのか手打ちパスタなのか なども、ソースをどれくらいパスタに絡めたいか で選ぶらしい。(私はまだよくわからない)

・茹でたパスタはザルにあげずに、穴あきお玉ですくってソースに投入。
これは料理人の友達から教えてもらったもの。美味しくするためというよりも、これで後からザルを1個洗う手間がはぶけるので効率的。:)

・茹で上がりすぐにソースと絡められない場合は、パスタの湯に水を入れる。
こうすることで、これ以上茹らないようにするらしい。これは料理人やってたイタリア人の友達がやってました。10人分とか作る時は、パスタをソースの鍋に移すにもそれなりに時間がかかるのでこうしてました。

・できたらすぐに食べる。
昔はついつい、料理をテーブルに出したあと使った鍋なんかを洗っちゃってたんだけど、これ、イタリア人にものすごーく怒られます。できたらすぐ食え!と。^^; 日本人にとってのラーメンみたいなもんですかね。

なーんてエラソーに書いてますが、私もまだまだ品質安定には至らず なんですけどね。:P
他にもコツをご存知の方、ご伝授ください~ (って結局これかよってか)


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by maccarello | 2008-07-30 02:08 | イタリアーナへの道 | Trackback | Comments(11)
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Commented by あいざぁ at 2008-07-30 02:47 x
ローマやフィレンツェだと、アルデンテには出逢えなかったんだよね。心が「鉛筆の芯?」っていうくらい残ってたり、茹ですぎてたり。やっぱりあれは観光地だったからなんだなぁ。西イタリアにいった時は、たしかに、アルデンテだったしソースまぜまぜで出てきた。

おいらがどこかで見た情報では、2分前にパスタをあげて、その後お湯を捨てたなべに戻し、オリーブオイルをからめて2分放置する、っていうやつでした。何度かやってみて、たしかにアルデンテになるし、こころもちしゃっきり茹でられてる気がするんだけど、なべがオイルまみれになるのがいただけません。
Commented by Mizu at 2008-07-30 16:09 x
確かに!あのソースのパッケージとかの写真になってる様な、ソースがこんもり中央に乗っているのって、日本だけですよね。 それにしても、読んでいるだけでお腹がすいてきました。。^^
Commented by maccarello at 2008-07-31 01:38
あいざぁさま:
大観光地は、お店によりけりかもしれないですねー。。
パスタを途中まで作り置きしてる店もあるって聞きますし。(これってイタリア人的にはありえないと思うけど。。)
茹でた後にオイルに絡めて ってのは、日本のレシピなんかでみたことあるかも。
でも少なくともこちらでは見たことないですねー。ソースに既にオイルたっぷりなので、直接ぶち込んだ方がラクってだけかもしれないけど。
でも今度試してみようかな~。:)

Mizuさま:
そう、私も初めはイタリア人がソースにパスタぶちこんでるのみて、えー混ぜちゃうの?ってびっくりしたものでした。
だって上からかかってる方がおいしそうに見えたんですもの、昔は。
でも今はなんか、混ざってる方がおいしそうにみえるかも。:)
Commented by s_fiorenzo at 2008-07-31 21:55
私は基本マイナス1分で、水分の多いソースのときはマイナス2分でいきます。
でもって、パスタにばっちり塩味効かす派ですね~

ところで、今でも伊人は麺を水で締めた冷製パスタは認めないのでしょうか?
Commented by maccarello at 2008-08-01 01:50
おお、マイナス2分ですか。確かに水分多いソースだと、だんだん茹だってきちゃてイマイチなことが多いかも。
私も今度2分に挑戦してみます!ぐらっつぃえ。:)

冷製パスタ、確かにお店ではあんまり見ないですが、夏ならあるんですかねぇ?
あ、そういやバールで食べたことあるし、あと社食みたいなとこで食べたこともありました。地方にもよるかもしれませんけどね。
夏はさっぱりしてて、私は好きですけどね。コンサバなイタリア人にはあんまり受け入れられないかな?:)
Commented by 保護者 at 2008-08-01 23:59 x
最近すごい勢いで更新ですね ^_^
私も基本は袋のゆで時間マイナス1分。塩はたっぷり目です。ソースとの絡めにどれくらい時間がかかるかで多少は調整。んでもってできたらすぐに食べる、これは絶対です。猫舌ですが、パスタは熱くアルデンテでなきゃぁとしばらくのイタリア生活で納得しました。
ソースに絡めないと、味の無い所ができちゃっておいしくないじゃん?体調の悪いイタリア人は白パスタ(オリーブオイルとパルミジャーノだけかけたやつ)を食べるみたいですが、あれはちょっといただけないかも。
Commented by maccarello at 2008-08-02 04:12
ヒマなように見えるでしょ。:)
でも昔ヒマだったときに書きためてたのをコピペしてるだけで(おぃ)、実は密かに忙しかったりするんすよ、これでも。(言い訳がましい?^^;)
パスタビアンカは、私も初めうぇ~ と思ったけど、こっちで食べてみると意外とおいしい。オリーブオイルとパスタが美味しいせいかな と。でも結局オイル入ってるので、体調悪い時に食べる気にはならないんですけどねー。
Commented by gambero at 2008-08-03 13:31 x
今頃バカンスなんですねぇ。いいな。いいな。

パスタのコツ、私の心がけてるのとおおむね同じだったので、ちょっと嬉しかったりしました♪
パスタとソースは絡めた方がまんべんなくおいしいし、
あと、食べやすいですよね。
フォーク1本で上手にくるくるっと巻き取れます。

私の年上の息子(誰?)にカルボナーラの作り方を教えてもらったとき、
ポットに手を突っ込んで、お相撲さんのように塩をわしづかみにして
たっぷり入れてました。
おおお!とはじめびっくりしましたけど、それくらい入れないと、
味もしまりもない卵かけ麺みたいになるんですよね。
Commented by maccarello at 2008-08-07 01:40
今頃バカンスのはずだったんだけど、あれぇ~?? TT

gamberoくんの年上の息子って私の兄(あれ?違ったっけ?)ですよね、そう、そのカルボナーラ講座受けたかったんですよね~。
未だにカルボナーラの成功率が低いワタクシ。
次は是非一緒に! って、もうカルボナーラ講座は無いのかしら~。。。
Commented by gambero at 2008-08-08 08:15 x
そうそう、あなたの兄ちゃん。ってことは、maccarelloは私の娘だったの?Fの姉ってこと?んまぁ、大家族♪

で、その兄ちゃん。浜松まで来てくれれば、教えてくれるんじゃないかな。
なるほど!って思うことが色々あったんですが、私はいきなり自分流に手を抜こうとして、やっぱり失敗しました。あはは。そこはA型のNくんがしっかり押さえて(確かビデオも撮ってた)くれていたので、彼に教えてもらうのもありかもしれません。その後何回か作ってもらったけど、おいしかったよ。
Commented by maccarello at 2008-08-19 01:18
gamberoくん:
あら、そういうことになるわね。私ったらまだ妹に会った事ないけどお元気かしら?

> いきなり自分流に手を抜こうとして

わかります。激しくわかります。
たぶん浜松まで教わりに言っても、私も同じだと思います。
しかしビデオを撮ってそれを再現するA型に尊敬と感動の涙。
こうなったら作り方はいいから、そこで学んだカルボナーラ私に作ってください って言っといて。;p

イタリアのトスカーナ、マルケ、スペインのバルセロナと周って、8年ぶりに戻った日本は信州から。

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